En este mes de noviembre, y coincidiendo con la celebración de una de la ferias de referencia en el sector de la Alimentación, como es Biocultura, nos hemos acercado en una extensa entrevista al Dr. Miguel Herrero. Llevamos años participando en la preocupación en torno a la alimentación que se ha intensificado en nuestra sociedad en la última década. Hemos presentado un panorama poliédrico, con dietas, entrevistas a cocineros, presentación de alimentos…Os hemos señalado también que existe un enorme ruido mediático que provoca que “a veces los árboles no dejen ver el bosque”, y con la nutrición este aspecto es un elemento fundamental. Por todo ello, es un momento ideal para acercarnos con una cierta perspectiva a una visión divulgativa y científica de la alimentación. Éste es nuestro objetivos.

Tu libro Los falsos mitos de la alimentación, obliga a una profunda reflexión sobre la alimentación, la sociedad de consumo y la propia industria alimentaria, ¿Por qué es tan difícil erradicar determinados mitos sobre la Alimentación?

Hoy en día, por suerte, la mayoría de personas en nuestro entorno no se tienen que preocupar por no tener qué comer. El problema es más bien no comer de más. Como consecuencia, surgen otra clase de inquietudes y la atención de los consumidores se centra en otros aspectos, como en aquellos que se centran en llevar a cabo una dieta que sea lo más nutritiva y saludable posible y que nos proteja frente a posibles enfermedades. A fin de cuentas, la sociedad tiene mucho interés en los aspectos relacionados con la alimentación puesto que es algo que hacemos varias veces al día. Sin embargo, el ruido mediático que acompaña a estos temas tiene un gran efecto en el consumidor ya sea por preocupación por mejorar la salud o simplemente por no dañárnosla sin darnos cuenta consumiendo algún alimento o componente tóxico. Sin embargo, la perspectiva que normalmente se utiliza es la de exagerar los acontecimientos, tanto para bien como para mal y, rara vez, se transmite el resultado de un determinado estudio científico de manera sosegada y proporcionada a la realidad de sus conclusiones. De esta forma, tanto la industria como otros colectivos se aprovechan de esta información completa para fomentar falsas creencias que se implantan en la sociedad y son muy difíciles de erradicar.

¿Es cierto que los alimentos ecológicos mejoran la salud?

En general, se considera con un consenso elevado, que las prácticas de producción ecológica pueden ser más respetuosas con el medioambiente que las prácticas convencionales, dado que se puede producir en algunos casos una cierta desintensificación de la producción, lo que, a su vez, contribuye a respetar los ciclos naturales y a mejorar el medio ambiente aumentando teóricamente la biodiversidad. En cualquier caso, hablamos aquí de generalidades, puesto que el simple hecho de cumplir las normas establecidas para una producción ecológica, en ningún caso garantiza un respeto hacia el medio ambiente mayor que siguiendo unas prácticas convencionales. De hecho, la producción de alimentos convencional llevada a cabo tal y como marca la legislación aplicable es completamente segura.
Además, no se puede afirmar que los alimentos ecológicos mejoren la salud ni que tengan un mayor contenido en compuestos beneficiosos necesariamente. Diferentes estudios analizando publicaciones científicas de manera estadística (meta-análisis) también han concluido que no existe una base científica suficientemente sustentada para afirmaciones del tipo “la comida ecológica es más nutritiva/saludable que la convencional”. Puede que tengamos una preferencia sensorial, de gustos, hacia un alimento ecológico, pero no existen razones con base científica hoy en día para pensar que son mejores (ni peores) para la salud que los no ecológicos.

¿Es el azúcar el verdadero problema alimentario?

El consumo excesivo de azúcar es un problema para la salud, directamente relacionado con problemas como obesidad, síndrome metabólico y diabetes, entre otros. El mayor problema es limitar el consumo de azúcar presente en productos procesados en los que no pensaríamos que pudieran contener tales cantidades de azúcar. Por ello, es importante observar el etiquetado de los productos procesados, y analizar las cantidades de azúcares presentes en los mismos. Y probablemente, lo más eficaz sea acostumbrarnos a consumir alimentos con un nivel de dulzor más bajo, porque sustituir el consumo de azúcar de mesa (blanco) por cualquier otro tipo de azúcar menos refinado (azúcar moreno integral de caña, panela, melazas, etc), puesto que los efectos fisiológicos serán idénticos. Eso sí, no hay ninguna base científica en las ideas de que el azúcar puede producir cáncer o que baja nuestras defensas.

¿Es perjudicial dejar de consumir gluten? 

Si una persona no tiene ningún problema de salud relacionado con el gluten, ya sea enfermedad celiaca o algún tipo de intolerancia, consumir alimentos sin gluten no le va a aportar absolutamente ninguna ventaja para la salud, a pesar de lo que promocionen algunas personas conocidas en los medios. Un organismo sano tratará al gluten como a cualquier otro tipo de proteína, digiriéndola y descomponiéndola en aminoácidos, que serán absorbidos y procesados de forma correcta, por lo que la presencia de gluten no provocará ningún tipo de problema. Un nutricionista podría advertir sobre los riesgos de evitar el gluten en la dieta innecesariamente. Aunque el valor nutricional de las proteínas que integran el gluten no es muy elevado y éstas pueden ser sustituidas por otras proteínas de origen animal o vegetal, al evitar el consumo de cereales se dejan de consumir de forma paralela otras sustancias importantes, como vitaminas o minerales o fibra. Además, algunos alimentos sin gluten que imitan a los convencionales con gluten tienen un perfil nutricional mucho peor que los originales.

¿Cuánto hay de cierto en torno a la Intolerancia a la lactosa?

La lactosa es un azúcar naturalmente presente en la leche, para el cual algunas personas carecen por causas genéticas de la proteína necesaria para su correcta digestión, lo que se asocia con problemas intestinales variados. Sin embargo, la inmensa mayoría de nosotros no somos intolerantes a la lactosa. Además, el grado de intolerancia es relativo, es decir, depende de la cantidad ingerida y cambia de persona a persona. Lo cierto es que la mayoría de los intolerantes a la lactosa son autodiagnosticados, y prácticamente ninguno ha tenido un diagnóstico médico. Pero hay que tener en cuenta que la lactosa está presente en todas las leches, independientemente del animal del que proceda, así como en otros alimentos. Sin embargo, muchas de estas personas que se autoimponen una intolerancia a la lactosa y dejan de consumir leche continúan consumiendo otros productos lácteos que también contienen lactosa, como quesos frescos y poco curados, yogures, mantequillas y, por supuesto, helados, sin ningún síntoma, lo que es en sí misma una gran contradicción.

¿Existen los alimentos milagro? 

Absolutamente, no. No existe ningún alimento con propiedades curativas o mágicas, como las que parecen aducir estos términos, sino que, más bien, se trata de una terminología comercial para hacerlos más atractivos y diferenciarlos de los alimentos tradicionales o de los ya existentes. La realidad es que existen alimentos más o menos saludables, pero ninguno es un superalimento o un alimento milagro. Sin embargo, es muy frecuente la aparición constante de alimentos milagro, de los que no se sabía nada hasta el momento y que, pasados un tiempo, desaparecen de nuevo, como el caso de las bayas de goji más o menos reciente. Normalmente, lo que sucede es que se extrae información científica fuera de contexto para poder señalar propiedades supuestas que tiene un determinado alimento. Lo importante es el conjunto, no el consumo de un cierto tipo de alimento aisladamente, porque ninguno, por saludable que pudiera ser, puede aportar efectos positivos sobre la salud si el resto no acompaña en la misma dirección.

¿Qué piensas de los suplementos alimentarios y que nos sugieren una mejora de la situación de nuestro colon, por ejemplo, a través de palabras mágicas como “probiótico”?

Cabe destacar que la composición precisa de microorganismos presentes en cada persona es muy variable. Aunque hay algunos grupos y especies de bacterias que son más o menos comunes a todos, existen otros muchos que pueden ser específicos de cada persona o grupo poblacional. Del mismo modo, la cantidad y el equilibrio en el que se encuentren, es decir, qué especies sean predominantes en ella, puede variar muchísimo de una persona a otra. Los probióticos son bacterias que, en principio, pueden ofrecer algún beneficio para la salud. Actualmente la investigación en sus efectos es muy intensa pero, sin embargo, es aún pronto para poder tener una evidencia científica suficiente que permita conocer sus efectos, o saber en qué cantidad y tipología deben consumirse para poder modificar los equilibrios pre-existentes en el colon, por ejemplo.

¿Cuánto nos aportan en realidad alimentos como el aguacate, quinua, chía, tan de moda?

Como decía anteriormente, estos son ejemplos de alimentos que se ponen de moda. En general, estos son alimentos que tienen perfil saludable, pero que no son curativos ni tienen mayores poderes sobre la salud que otros alimentos similares. Basta citar como ejemplo el kale, que no deja de ser una col muy similar en su composición a sus primas-hermanas la coliflor, el repollo o el brócoli. Sin embargo, estos alimentos sí que pueden ser prácticos para su inclusión dentro de una dieta variada y equilibrada.

¿Cuáles son las ventajas y perjuicios en el consumo de alcohol?

El alcohol es un compuesto tóxico para el organismo. Hay mucho interés comercial en promover las ideas de que algo de alcohol puede ser bueno para la salud, pero esto no se soporta científicamente. Hay productos con alcohol que pueden tener compuestos beneficiosos potencialmente para la salud, como la cerveza o el vino, pero aunque dichos compuestos tengan una función positiva, el alcohol siempre aportará efectos negativos. Además, el exceso de alcohol es bien conocido por sus efectos negativos a nivel del hígado y otros órganos y, encima, tiene un alto contenido calórico.

¿Es dietéticamente posible una correcta dieta vegana?

Desde luego que es posible llevar una dieta vegana sin deficiencias nutricionales si bien habría que planificarla muy cuidadosamente, aunque, en mi opinión, no será la mejor dieta para la salud desde el punto de vista científico. El consumo de carne debe ser moderado y podría justificarse incluso su eliminación, pero hay multitud de alimentos de origen animal que aportan nutrientes muy importantes. Para la salud, si desligamos otro tipo de consideraciones morales, la mejor dieta sería una dieta equilibrada con contribución de todos los tipos de alimentos.

¿Cuánto hay de mercadotecnia en las dietas que resuelven todo?

Absolutamente todo. Detrás de estas dietas está la necesidad humana de intentar resolver cualquier problema fácilmente y sin esfuerzo. Pero, la realidad dista mucho de ello. No existe una dieta que resuelva todo ni que sea magnífica para adelgazar mágica y rápidamente sin que ello conlleve algunos efectos negativos.

¿Cómo debería ser una dieta equilibrada?

Lo más importante, y difícil, en alimentación saludable es mantener un equilibrio y acompañarlo de buenos hábitos de vida. Un ejemplo de dieta equilibrada que se ha estudiado ampliamente y que cuenta con un consenso internacional en cuanto a sus efectos positivos para la salud es la dieta mediterránea tradicional. Consumir productos de nuestro entorno, incluyendo aceite de oliva, legumbres, cereales con fibra, frutas y verduras en abundancia, pescado y algo de carne y frutos secos será una buena combinación sin lugar a dudas. Eso sí, cada cosa en su proporción.

¿Cómo distinguir la información veraz de la falsa en torno a ella?

Para el consumidor tipo este es un problema muy importante. Y lo es porque la respuesta fácil para mí sería decir que hay que “confiar en lo que dice la Ciencia”. Sin embargo, precisamente por ello, mucho de los mitos y falsas creencias alimentarias que nos rodean se basan en tergiversar datos científicos u ofrecer información sesgada con el objeto de convencer de algún aspecto determinado. Por ello, para mí, la recomendación más apropiada para cualquiera es utilizar el sentido común. Ello implica huir de lo milagroso, poner en duda todos los nuevos productos mágicos que aparecen y no confiar en absoluto en las dietas milagro que implican siempre la eliminación de algún grupo de alimentos.

¿En qué proyectos estás trabajando ahora?

Nosotros trabajamos en el estudio de componentes presentes en matrices naturales, incluyendo plantas, algas o subproductos alimentarios con el objeto de poder extraerlos y estudiar si tienen alguna actividad beneficiosa para el organismo. Ahora mismo estamos trabajando en un proyecto que busca intentar relacionar algunos de estos componentes naturales con un posible efecto beneficioso para prevenir la aparición de Alzheimer. Eso sí, me gustaría aprovechar la ocasión para matizar que estamos trabajando a nivel de laboratorio, que es el primer paso necesario en cualquier tipo de estudio. Y aunque podamos obtener resultados prometedores, estos aún deberán de confirmarse en modelos mucho más complejos, incluyendo finalmente en seres humanos. Este punto es donde falla a veces la transmisión de los resultados científicos a la sociedad, puesto que en infinidad de ocasiones se da un resultado in-vitro de laboratorio como su fuera definitivo. Hace un tiempo leí un artículo en un periódico de tirada nacional que se titulaba “El gazpacho y el salmorejo pueden prevenir el cáncer de colon”. La realidad era que se comentaba un estudio científico en el que se había visto un compuesto presente en el tomate que impedía el crecimiento de un tipo determinado de células de cáncer de colon in-vitro, en una placa en el laboratorio. ¿Quiere eso decir que ese compuesto puede impedir el crecimiento en una persona? No. ¿Quiere eso decir que el tomate puede entonces prevenir el cáncer de colon? No. ¿Quiere eso decir que el salmorejo, que lleva tomate, puede entonces prevenir el cáncer de colon? ¡Menos aún! Y ese es uno de los problemas al que nos enfrentamos en alimentación y que ayuda a desinformar a la sociedad.

Acerca de Miguel Herrero

Miguel Herrero es Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Madrid, y forma parte del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Ha publicado numerosos artículos científicos en revistas internacionales, así como capítulos de libros, sobre la alimentación, la dieta y las propiedades de los nutrientes. Entre sus obras divulgativas más recientes destaca Los falsos mitos de la alimentación (Editorial Catarata-CSIC, 2018). La obra se acerca críticamente a algunos falsos mitos populares en las nuevas corrientes alimenticias, los beneficios y perjuicios de algunas dietas "milagro" y la moda de ciertos productos que se consumen de manera regular sin saber la verdad científica detrás de ellos. Mas información sobre proyectos de Miguel Herrero aquí.

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