Entrevista a Vanessa Aguirre: La Alimentación desde la Infancia

¿Cómo podemos distinguir lo saludable de lo que no lo es cuando decidimos comprar un alimento? Este es un dilema central de nuestra dieta, porque de una manera inmediata la gran industria ha llenado los comercios de nuevos alimentos que resultan una alternativa sostenible y de calidad, frente a otros que simplemente corresponden con ultraprocesados aunque con una etiqueta de producción ecológica. Muchas veces los árboles no nos dejan ver el bosque. Vanessa Aguirre, más conocida por muchos de vosotros como Zúa-Alimentación Saludable, responde a estos interrogantes, poniendo el foco en la infancia como el pilar de la alimentación.

¿Vanessa, llevas años trabajando e insistiendo en la comida saludable. En los últimos dos años se están multiplicando las opciones de comida "sana" frente a la industrial, pero ¿cuánto de marketing y cuánto de real hay en todo ello??

Sí, es cierto que desde hace unos años asistimos a un cambio importante en todo lo que rodea al mundo de la alimentación. Mucha gente empieza a ser consciente de la importancia que tiene la comida no solo en nuestra salud física sino también emocional. Y claro, la industria no es ajena a los gustos del consumidor y rápidamente ha desarrollado una gran cantidad de opciones “saludables” disponible tanto en centros de alimentación como en hostelería. Pero no todo es tan “saludable” como aparenta. Es posible encontrar en el mercado productos con componentes muy dañinos para nuestra salud bajo atractivos mensajes sobre sus efectos beneficiosos.
Afortunadamente en los últimos años se han puesto en marcha a nivel europeo nuevas normativas de regulación del etiquetado y de las declaraciones nutricionales en los alimentos que consumimos. Es un intento (aún queda mucho por hacer) de poder regular los mensajes “saludables” que se presentan al consumidor. No se ha regulado aún la comercialización de productos poco beneficiosos para nuestra salud, pero sí al menos su correcto etiquetado e información al consumidor.
Podemos decir que comer sano está de moda (afortunadamente), y es una “buena” moda, pero que eso conlleva el riesgo de que muchas empresas se aprovechen de esta tendencia y traten de lograr únicamente un beneficio puramente económico y no apuesten realmente por nuestra salud.

¿Qué deberíamos entender como comida saludable?

 Comida saludable es aquella que nos aporta salud, entendiendo salud (tal y como define la propia OMS) como “un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”. Es importante que la comida también nos aporte salud emocional y, sobre todo, establecer una relación saludable con ella. 

Lamentablemente hoy en día cada vez más los casos de trastornos de conducta alimentaria. Muy recientemente (en el año 2000) se ha definido el concepto de “ortorexia” un trastorno alimentario caracterizado por la obsesión por una “comida saludable”. Es un claro ejemplo de que no se trata de consumir “comida saludable” sino también, hacerlo “de forma saludable” (física y emocionalmente). 

¿Qué importancia tiene la correcta alimentación durante la infancia? 

Si cabe en edad adulta la alimentación es muy importante para nuestra salud, durante la infancia es clave, no solo para el niño en su etapa infantil, sino también para su futuro en su etapa adulta. Cada vez más estudios apuntan a que muchas de las patologías desarrolladas en edad adulta y que hasta el momento se relacionaban con factores genéticos, podrían deberse realmente a los propios hábitos alimentarios “heredados” de nuestros padres.
Hay que tener en cuenta que cuando nacemos, gran parte de nuestro organismo se encuentra aún en fase de desarrollo. Nuestra función renal y hepática se encuentra disminuida y por tanto es más sensible a los alimentos. Por ejemplo, un exceso de proteínas o de sal (muy habitual en las dietas de los niños hoy en día), puede afectar al riñón o al hígado e incrementar el riesgo de desarrollar insuficiencias en edad adulta.
Nuestro sistema inmunológico está comenzando a conformarse y por ello, está más expuesto a sustancias extrañas como por ejemplo los aditivos alimentarios. El propio aparato digestivo es inmaduro y es por ello de hecho, que la introducción de alimentos se realiza de forma paulatina a lo largo de todo un año. El sistema nervioso necesita completar su desarrollo y precisa diariamente los nutrientes adecuados.
En definitiva, el cuerpo del bebé o del niño es un organismo en pleno desarrollo y la calidad del alimento definirá la calidad de su desarrollo y por tanto, la salud en edad adulta.

¿Cómo se generan patologías durante la infancia como resultado de una mala alimentación, que luego son un problema en la edad adulta?

Como comentaba antes, el organismo en la etapa infantil se encuentra en pleno desarrollo y existen numerosos factores que pueden interferir en el proceso generando predisposición en edad adulta a desarrollar cierto tipo de enfermedades. Por ejemplo, hay estudios que apuntan a que los niños obesos y con sobrepeso tienden a seguir siendo obesos en la edad adulta y tienen más probabilidades de padecer a edades más tempranas enfermedades no transmisibles como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
La propia OMS ha dado la voz de alarma sobre el alto consumo de sal entre los niños y el efecto que tiene sobre la tensión arterial de los niños generando una predisposición a desarrollar enfermedades como la osteoporosis, asma, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, obesidad o incluso cáncer en edad adulta.
Por otro lado, tenemos la enorme exposición que tienen los niños a los azúcares, alimentos ricos en azúcares y harinas refinadas. Por término medio, los niños españoles superan, solo con el desayuno, la ingesta máxima diaria recomendada de azúcares. Esta sobreexposición diaria a este tipo de alimentos está provocando un alarmante incremento en el número de casos de diabetes tipo 2 en edad adulta. Se estima que el número de adultos con diabetes casi se ha cuadruplicado desde 1980, pasando de 108 millones en ese año a 422 millones en 2014.
Los aditivos alimentarios son otro grupo de sustancias que también están influyendo enormemente en la salud de niños y adultos. Los padres deberían de saber que existen aditivos alimentarios que consumen habitualmente que tienen una vinculación directa con ciertos trastornos de conducta como los trastornos de hiperactividad con déficit de atención (THDA). Detrás de los atractivos colores de las “chuches” que se compran habitualmente a los niños, o del simple sazonador amarillo de para paellas, existen aditivos alimentarios que pueden influir en los estados de ánimo de los niños, generar hiperactividad, ansiedad, trastornos del sueño, alergias o incluso tos espasmódica. De hecho, la industria alimentaria está obligada a incluir en el etiquetado de este tipo de alimentos el mensaje de que el aditivo que incluye el alimento” puede tener efectos negativos sobre la hiperactividad y la atención de los niños". Pero de nuevo, los adultos debemos de leer las etiquetas. 

¿Cuál debería ser una oferta de alimentación correcta en los colegios o en los hogares, pensando en la salud de los más pequeños? 

Pues deberíamos volver a nuestras raíces y la mundialmente reconocida dieta mediterránea. Una alimentación basada en frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos, semillas, aceites vegetales, huevos y pescado azul prioritariamente. Una alimentación libre de comida procesada, edulcorada o excesivamente grasa. La toma del almuerzo y la comida suponen casi la mitad de la ingesta diaria de los niños y por ello, la mitad de la salud de nuestros niños está en manos de los colegios. La otra mitad, está en manos de los padres.
Debemos de ser conscientes de que en nuestras manos está la salud de nuestros hijos, y que la felicidad de nuestros hijos no está en los dulces o en las “chuches”, la felicidad de nuestros hijos está en la salud y en saber disfrutar de los verdaderos alimentos. Si no cambiamos el modelo actual, no solo estamos hipotecando la salud física de los niños, también su salud emocional. 

¿Es lo ecológico, sinónimo de salud? 

No. Y este es un mensaje que tiene que quedar muy claro. Un alimento puede ser ecológico y sin embargo, ser altamente procesado, ser rico en grasas y/o azúcares y sobre todo, no aportar suficientes nutrientes. El sello de producción ecológica únicamente te asegura que ha sido elaborada una cantidad mínima o nula de productos químicos.
De nuevo cobra importancia el hecho de leer bien las etiquetas y la información del envase, especialmente los ingredientes y su valor nutricional. Es ahí donde podremos valorar realmente la calidad del producto. Sin ir más lejos tenemos los productos de bollería. Es habitual ver comprar este tipo de artículos con la confianza de que son “saludables”. No son “saludables”, tienen muchos azúcares añadidos, mucha grasa, en ocasiones son igualmente harinas refinadas y su aporte nutricional es escaso. 

¿Hay una pedagogía definida en tu trabajo?

Totalmente, a nivel pedagógico las clases se plantean como una búsqueda guiada, las prácticas se transmiten a través de consignas verbales. No utilizamos la inducción ni la sugestión y tampoco hacemos uso de la imitación, para que cada cual pueda adaptar las posiciones a su condición personal. Podemos decir que nuestro método es de orientación humanista, por lo tanto los ejercicios se adaptan a la persona y no la persona a los ejercicios. Queremos proporcionar todos los elementos para que la persona tenga una experiencia directa de si misma. La experiencia directa abre la puerta del presente, consiste en experimentar algo sin la influencia del pasado, sin que la mente te diga lo que está sucediendo. 

Recientemente, se ha señalado que en España, se consumen 500 calorías diarias más que hace 40 años. ¿Cómo podemos luchar contra ello?  

Es un tema complejo y desde hace años se han puesto en marcha muchas iniciativas a nivel mundial para poner freno a lo que ya se ha considerado uno de los problemas de salud más importantes hoy en día. No hay que olvidarse que la obesidad y el sobrepeso son factor de riesgo de, entre muchas otras, las dos principales causas de muerte a nivel mundial, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Además, es principal causante de la diabetes tipo II. Como la Dra. Margaret Chan, directora general de la OMS declaró: “la obesidad y la diabetes son una plaga lenta pero devastadora”.
Es importante:
1. Leer las etiquetas: Desde las instituciones, tal y como indicaba antes se están tomando medidas para que el consumidor disponga de más información sobre los alimentos que consume. Somos nosotros los responsables finales de elegir lo que comemos y lo que no. Y ahora, además, podemos hacerlo desde la información y por tanto, de una forma “libre”.
2. Concienciación: debemos ser conscientes del impacto que tiene en nuestra salud la calidad de nuestra alimentación. Existen numerosos síntomas como dolores de cabeza, cansancio, depresión, dolores musculares o articulares, … que la gran mayoría no vincula a su alimentación, desde mi consulta veo cada día que, en la alimentación está siempre la clave. No hay que olvidarse que únicamente ingresamos aire y alimentos en nuestro cuerpo, así que de su calidad dependerá la calidad de nuestro organismo.
3. Educación: Debemos educar a nuestros pequeños tanto en la importancia de una buena alimentación como en los buenos hábitos alimentarios. Y en este punto, el ejemplo en casa, es fundamental. Sin una buena educación, los cimientos no serán estables.

¿Cuál es tu visión de lo vegano? ¿No lo está utilizando la industria como un reclamo para alimentos en algunas ocasiones muy poco saludables? ¿Es frecuente ver alimentos como "chorizo vegano", por ejemplo, que es resultado de un ultraprocesamiento, aunque eso sí, sin carne. 

Bueno, la dieta vegana está avalada por la OMS y de hecho existen numerosos estudios que apuntan que seguidores de este tipo de alimentación tienen menor riesgo de sufrir varias de las enfermedades crónicas más comunes hoy en día (incluido el cáncer). No obstante, cabe destacar también, que una alimentación vegana tiene que estar bien equilibrada y preferiblemente guiada por un profesional dietista-nutricionista. Tal y como comentaba anteriormente, la industria alimentaria está constantemente estudiando la tendencia del mercado, y ahora que la alimentación vegana está en auge, no cesa en elaborar multitud de productos de baja calidad con el fin de llegar a este tipo de público. Sin embargo, existen innumerables fórmulas para cubrir una dieta vegana sin necesidad de recurrir a este tipo de productos altamente procesados.
Los productos ultraprocesados existen tanto en el sector ecológico como en el vegano y hay que saber que independientemente del tipo de dieta que sigamos, su consumo debe ser ocasional.

¿Mantienes con Marisa Fernández un proyecto muy interesante sobre alimentación envasada de calidad, ¿qué nos puedes decir de él? 

Efectivamente, tal y como hemos venido hablando, es difícil encontrar en el mercado productos de calidad. El empresario antepone los intereses comerciales frente a nuestra salud. Actualmente estoy colaborando con Marisa Fernández para desarrollar un proyecto en el que prime la calidad del producto y la salud. Somos conscientes que hoy en día la gente cada vez tiene menos tiempo para cocinar y recurre habitualmente a comidas elaboradas. Pero es muy difícil encontrar en este sentido productos de calidad. Es por ello que estamos intentando elaborar una gama de platos elaborados día a día y de forma artesanal, con ingredientes 100% ecológicos y, sobre todo, que nutricionalmente estén equilibrados. Queremos poder llegar a todo el mundo, personas que deseen cuidar su alimentación pero no puedan dedicarle el suficiente tiempo, personas con dietas específicas (vegana, vegetariana, macrobiótica…) o incluso, poder diseñar menús personalizados a personas con determinadas patologías y que necesitan de unas pautas alimentarias adaptadas (enfermos de cáncer, Crohn, síndrome intestino irritable, alergias, intolerancias, enfermos renales, obesidad…). 

¿Qué hace a este proyecto diferente? 

Principalmente que el proyecto tiene como principal pilar la SALUD de las personas. En pocos proyectos existe detrás la figura de un nutricionista que avale la calidad nutricional de las elaboraciones. No solo nos centramos en hacer comida de calidad y sabrosa, también estamos llevando a cabo un trabajo muy importante para que los platos sean saludables y lleven la cantidad justa de cada nutriente.

Llevas años impartiendo talleres cuál es la percepción que te transmite los participantes de la alimentación.. 

Pues la percepción en términos generales tanto en los talleres y charlas como en la propia consulta es realmente muy buena. La gente está cada vez más preocupada por su salud y se interesa por elegir adecuadamente los alimentos. Desafortunadamente también, existe demasiada información, en su mayoría sin un respaldo científico o profesional y en muchos casos con intereses comerciales. Existe también una corriente nada beneficiosa de “influencers” que, al igual que las grandes empresas, tienen intereses comerciales y que lamentablemente llegan a muchísima gente con mensajes erróneos sobre los que es una alimentación saludable.
Es importante que la gente recurra a fuentes fiables y a profesionales de la alimentación como somos los dietistas-nutricionistas para recibir la información y la asistencia adecuada.

¿Qué está cambiando para bien? 

En primer lugar, desde las instituciones se llevando a cabo muchas medidas para que el consumidor disponga de información veraz y objetiva sobre los alimentos, de forma que podamos elegir con total libertad los alimentos que deseamos consumir. Personalmente siempre hago hincapié en cada uno individualmente puede elegir el tipo de alimentación que desea llevar o el tipo de alimento que desea tomar en un momento dado, pero, lo que realmente es importante que esa persona sepa:
1) que es lo que está consumiendo exactamente (aunque parezca mentira, hasta hace unos pocos años, no era obligatorio incluir los ingredientes en los alimentos, de forma que comíamos sin saber exactamente qué).
2) cómo influye ese alimento en su salud.

Por otro lado, en base al alarmante incremento de enfermedades directamente vinculadas con la alimentación, desde los gobiernos se están poniendo en marcha iniciativas en colegios y centros públicos para controlar la publicidad y la comercialización de determinado tipo de alimentos.

También la oferta hostelera y alimentaria se está ampliando y es posible consumir tanto dentro como fuera de casa alimentos de calidad, algo que hace pocos años era menos frecuente.

Aún queda mucho por hacer, pero estamos en el buen camino. La salud está de moda, y eso es una muy buena noticia.

¿Y desafortunadamente, para mal? 

La sobreexplotación que se está haciendo precisamente de esta “moda”. Desde mi punto de vista se está perdiendo el foco sobre lo que es la base de una buena alimentación, se está generando demasiada confusión mediática e informativa. Cada día nacen nuevas dietas que hacen creer que son el elixir de la buena salud. Dietas rodeadas de marketing e intereses comerciales y que desvirtúan el concepto de salud y alimentación saludable. En muchas ocasiones, además, la imagen corporal está detrás de todas ellas, y la salud no es realmente la prioridad.
Hacer de la salud una moda, puede ser positivo, pero si no se sabe gestionar o controlar adecuadamente puede llevarnos precisamente a la enfermedad.

Acerca de Vanessa Aguirre

Vanessa Aguirre es una de nutricionistas más respetadas en el ámbito de la comunicación por su planteamiento riguroso y alejado de modas. Su intensa labor formativa, que empieza por la enseñanza de una cocina saludable en espacios comerciales ecológicos como Mamá Campo Pepita & Grano, entre otros, la han convertido en una referencia inevitable de todos aquellos que no sólo deseamos comer de una manera diferente, si no conocer los porqués, y cómo cambiar nuestra manera de cocinar. Sus nuevos proyectos junto a Marisa Fernández, otro de los referentes, suponen una profundización en torno a la comida saludable, pero desde una perspectiva individualizada y adaptada a cada persona.

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