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Entrevista a Raquel Serrano. El poder de los fermentados

238 ILUS ENTRE3 webEste mes, os presentamos una amplia entrevista, con el fin de que identifiquéis qué aportan los Fermentados. Entrevistamos a Raquel Serrano, una de las más conocidas “formadoras” en la elaboración de Fermentados, que responde a las preguntas claves sobre estos alimentos: qué son, cómo deben consumirse, sus limitaciones, sus propiedades beneficiosas, entre otras cuestiones.

Cuando hablamos de alimentos fermentados, ¿qué es de lo que estamos hablando?

Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que han sido sometidos a un proceso de fermentación, debido a la acción de determinados microorganismos presentes inicialmente en el alimento y bajo unas condiciones ambientales concretas. Es decir, para que se produzca la fermentación es necesaria la ausencia de oxígeno, de ahí que se trate de un proceso anaeróbico o parcialmente anaeróbico, a través del cual los carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados por la acción de estos microorganismos para poder obtener energía y poder desarrollarse.
De ahí que gracias a esta acción alquímica se obtiene un producto final con un valor nutricional y probiótico mucho más elevado del que se partía en origen.

En realidad, en nuestra proximidad en nuestro día a día siempre hemos utilizado o consumido fermentados como son por ejemplo el vino la cerveza, o el encurtido o tratamiento de las aceitunas...

Sí, resulta absurdo creer que la fermentación y el consumo de alimentos fermentados surgen como algo actual, una moda gastronómica que marca tendencia en los principales salones internacionales de gastronomía conquistando los paladares de los más exquisitos alrededor del mundo. Cuando en realidad, la fermentación es una de las técnicas más milenarias que existen para conservar alimentos, de hecho, desde los inicios de nuestra cultura la humanidad se ha alimentado casi exclusivamente de alimentos fermentados. Sumerios, incas, aztecas, mayas, Antigua Roma, Antiguo Egipto, Antigua China, India, entre otros, se suman a la larga lista de civilizaciones dentro de las cuales la fermentación constituía uno de los pilares de sus dietas.
De ahí, que la fermentación es inherente a nuestra evolución, está en nuestros genes, forma parte de nuestro patrimonio cultural e histórico.
Así mencionaré entre otros:
• La cerveza, tan de moda actualmente, surge hace 10.000 años o más, e incluso se dice que el cultivo de cereales surge en la prehistoria como necesidad para poder elaborar cerveza.
• El pan elaborado con masa madre surge en al Antiguo Egipto
• El kéfir, tan presente actualmente en los lineales de los supermercados, su origen se remonta muchos siglos atrás, cuando los pastores de la zona del Cáucaso almacenaban la leche de camella, cabra, oveja y vaca recién ordeñada en sacos hechos por rumen de vaca (primera de las cuatro cavidades del estómago del rumiante) rico en bacterias digestivas.
De igual forma es el origen de los muchos de alimentos que conocemos actualmente en occidente: vino, chocolate, té, yogurt, queso, aceitunas, chucrut, vinagre y muchos miles más desconocidos en gran parte en nuestra cultura occidental.

¿Cuáles son las principales formas de fermentación?

Como ya he dicho anteriormente la fermentación es un proceso anaeróbico o parcialmente anaeróbico, de este modo podemos hablar de distintos tipos de fermentación en base a la presencia o no de oxígeno y los distintos tipos de microorganismos que lo originan. De esta forma hablaremos de:
Fermentación alcohólica- proceso anaeróbico llevado a cabo principalmente por levaduras y bacterias presentes en la fruta y cereales.
Fermentación acética- llevada a cabo por unas bacterias Acetobacter que transforman el alcohol etílico en acético en presencia de oxígeno.
Fermentación butírica- en la que se obtiene ácido butírico a partir de glúcidos en ausencia de oxígeno por la acción de las bacterias del género Clostridium.
Fermentación láctica- es un proceso anaeróbico, en ausencia de oxígeno, mediante el cual se obtiene ácido láctico de la degradación de la glucosa y de ello se encargan las bacterias lácticas.
Está fermentación es la que más nos interesa ya que para una buena salud intestinal es esencial el ácido láctico y el desarrollo de las bacterias lácticas (BAL), que nada tienen que ver con la leche, se llaman a sí porque producen ácido láctico.
Existen otros tipos de fermentación como variantes la butanodiólica y la propiónica.

¿Qué diferencia hay entre alimentos probióticos y fermentados? 

Cuando hablamos de probiótico nos referimos a microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, presentes en nuestro intestino y en determinados alimentos.
El gran beneficio que nos aporta el consumo de alimentos fermentados es su altísimo valor probiótico, no existe un alimento más rico en probióticos que el alimento fermentado de forma artesanal, ya que a pesar de lo que se piense la mayoría de los alimentos fermentados que se venden están pasteurizados, al pasteurizar los alimentos a altísimas temperaturas las bacterias mueren, por lo tanto, no obtendremos el beneficio probiótico.

Recomiéndanos varios fermentados por sus ventajas para la salud.
Realmente no podría indicar ninguno en concreto basándome en las ventajas para la salud, ya que lo realmente beneficioso para nuestro organismo es la variedad y riqueza probiótica que alcancemos a través de la dieta, de ahí que cuanto mayor sea la diversidad de alimentos fermentados que consumamos mayor será el beneficio obtenido.
Está claro que hay personas que recomendarán determinados fermentados basándose en criterios que van en función de sus gustos. Y tengo que decir que uno de mis favoritos es el Kimchi, aunque he de reconocer que cada vez me sorprenden más las propiedades organolépticas que descubro embaucada por este universo de infinitas posibilidades sensoriales, como es el de la fermentación.

¿En qué se diferencian los fermentados asiáticos de los occidentales?

Los alimentos fermentados orientales más conocidos son: miso , tempeh, natto (elaborados a partir de la soja), kimchi (símbolo de la gastronomía coreana, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco, con innumerables variaciones según los ingredientes y los lugares donde se preparan), kombucha (bebida realizada con té, azúcar por la acción de una matriz formada por bacterias y levaduras denominado coloquialmente Scoby), kéfir (de leche o de agua realizada por la acción de una especie de nódulos constituida por una mezcla de bacterias y levaduras) y así podríamos hablar de muchos más ya que en la actualidad contamos con unas 5.000 variedades de alimentos fermentados. La principal diferencia que existe entre los fermentados originarios en occidente o en oriente difieren en función de la materia prima local disponible en cada lugar como base del alimento fermentado. Así nos podremos encontrar múltiples fermentados con soja como base en oriente, pero no en occidente, más rica en cultivo de cereales como el trigo. También podremos mencionar el Kimchi (elaborado a partir de alimentos locales asiáticos, como la col china) a diferencia de un primo hermano el Chucrut (occidental elaborado a partir de la col).
Aunque lamentablemente hay que destacar que son más conocidos los fermentados de origen oriental, porque es en Oriente donde existe un elevado consumo de alimentos fermentados, frente a occidente donde en gran parte se ha perdido principalmente debido al impacto industrial en la alimentación. De hecho, en muchas culturas orientales como en Corea los alimentos fermentados como el Kimchi constituyen su emblema, hasta tal punto que todos los años realizan un festival donde miles de personas salen a la calle para realizar kimchi. Para estos pueblos los alimentos fermentados forman parte su patrimonio de su identidad como pueblo y cultura, por ello he de reconocer que me produce nostalgia el hecho de que en Occidente hayamos perdido la capacidad de apreciar uno de los mayores legados que nuestros ancestros nos regalaron, y que nos conectan con nuestros orígenes con nuestra historia.

¿Hay un límite óptimo en el consumo de fermentados? 

Este punto sería muy extenso, para simplificar te indico que cuando hablo de alimentos fermentados, me refiero al alimento elaborado de forma artesanal no al industrializado que está pasteurizado y carente de valor probiótico. Hago este matiz porque, como ya he indicado anteriormente, el gran beneficio que nos proporciona el consumo de alimentos fermentados es el elevadísimo aporte probiótico. Es decir, microorganismos vivos fundamentales para nuestra salud intestinal, de ahí que el consumo de fermentados se tenga que medir en función del estado de nuestro intestino, ya que dosis más elevadas de estos microorganismos de lo que nuestro intestino nos permita puede desencadenarnos una crisis curativa. El problema radica principalmente en el débil estado en el que se encuentran la mayoría de los intestinos en la población actual. Por lo tanto, al introducir alimentos fermentados ricos de vida probiótica tenemos que ir poco a poco. Y como siempre yo digo hay que escuchar a nuestro cuerpo, ya que cada uno tiene su propio y característico ecosistema intestinal. Hemos perdido más de 1/3 de nuestra variedad probiótica respecto a nuestros antepasados. Si seguimos así en el futuro próximo se convertirá en una gran amenaza para la humanidad. De hecho, hoy en día la ciencia vincula a la mayoría de las enfermedades degenerativas con nuestra microbiota intestinal. De ahí que urge el consumo de alimentos fermentados y sobre todo desde edad temprana (infancia).

¿Cuáles son las ventajas para la salud del consumo de fermentados?

• Como ya he dicho en las anteriores preguntas para mi el mayor beneficio que nos proporciona el alimento fermentado es su alto valor probiótico no se puede comparar con ningún otro alimento.
• Son potentes quelantes y desintoxicantes, ayudan a descomponer y eliminar metales pesados y otras toxinas.
• Contienen mayor valor nutritivo que el alimento en su estado original. Se enriquece su valor vitamínico, enzimático.
• Mejoran la función digestiva y favorecen la absorción de nutrientes y minerales.
• Alcalinizan la sangre y favorecen los procesos de detoxificacion del hígado.
• Apoyan la función inmunológica.
• Aumenta la biodisponibilidad de nutrientes al reducir la cantidad de antinutrientes de un alimento.

¿Cómo podemos prepararlos en casa? ¿Existe alguna limitación?

Uno de mis objetivos a la hora de realizar talleres de alimentos fermentados es que el público pierda el miedo a elaborarlos en casa, y por ello se hace esencial un conocimiento teórico y práctico. Es sencillo, divertido y económico, no existe ninguna limitación lo único que hay que tener es interés y paciencia. Además, lo maravilloso de la fermentación es que una vez que aprendes nunca te das por satisfecho y quieres elaborar más. Conozco a personas que han acudido a mis talleres y me quedo asombrada de la creatividad que emplean para elaborar sus propias recetas. Y ése es uno de los grandes objetivos, despertar el interés en las personas por los fermentados y que los incorporen para siempre en sus dietas. Yo siempre digo que cuando los descubres, los amas, por eso te enganchan.

¿Cuánto pueden llegar a conservarse?

Una vez elaborado puede conservarse mucho tiempo incluso años, pero yo prefiero que las personas se acostumbren a realizar cantidades más reducidas que ellos mismos puedan consumir en un tiempo breve ya que con el tiempo pueden perder propiedades.

¿Es posible fermentar prácticamente cualquier alimento?

Prácticamente sí, se puede fermentar vegetales, carnes, pescados, fruta, cereales, aunque yo prefiero fermentar vegetales, ya que para fermentar carnes y pescado la fermentación tiene que estar más controlada y no es de gusto de todos los paladares. Por eso prefiero la fermentación de vegetales, legumbres y fruta ya que es mucho más seguro y generoso con nuestro paladar.

¿Qué son los fermentados sin pasteurizar?

Ya he comentado anteriormente que, cuando hablamos de alimentos fermentados me refiero al proceso artesanal rico de bacterias lácticas y nutrientes como vitaminas, minerales y enzimas a diferencia del alimento fermentado industrial, que ha sido previamente pasteurizado, es decir, sometido a altísimas temperaturas perdiendo así toda su riqueza probiótica, enzimática y nutricional. También podemos encontrar en los supermercados muchos productos fermentados a los que se les añade azúcares y demás conservantes por eso aconsejo que siempre se lean las etiquetas de los productos que se venden.
¿Cuál es tu experiencia impartiendo formaciones en torno a los Fermentados?
Mi experiencia es muy grata, ya que cada vez veo un mayor interés por el público de todas las edades en conocer y adentrarse en este maravilloso y fascinante mundo de la fermentación. Hace bastantes años en España los fermentados eran grandes desconocidos. De hecho, cuando comencé a impartir talleres eran pocas las personas que conocían y se interesaban por ellos, pero hoy por hoy el interés va en aumento. Una de las cosas que más me emociona de los talleres es la admiración que me transmiten las personas que acuden a los talleres, se van emocionados y sorprendidos, algo que me llena de satisfacción puesto que mi principal objetivo es que a través del conocimiento se fascinen con ellos. Siempre digo que los alimentos fermentados han significado y significan tanto en mi vida, al ayudarme a mejorar mi estado físico, emocional y energético de forma considerable. Y por ello, cuando imparto talleres de fermentados , mi gratitud , mi entusiasmo y mi pasión por ellos se respira en el ambiente, al menos así me llega por parte de las personas que acuden a estos talleres.
Creo en ellos y sé que pueden ayudar a muchas personas a muchos niveles de ahí mi empeño en colaborar de la forma que pueda en que cada vez se conozcan más.

238 ILUS ENTRE4 webSugiérenos la preparación de tu fermentado favorito.

No tengo ningún favorito porque cada vez que elaboro alguno me sorprende de alguna forma. Sí es verdad que me encanta el kimchi, pero prefiero esta receta para elaborar de forma presencial, aunque sí os puedo dar indicaciones para elaborar el famoso Chucrut, primo hermano del Kimchi.
El chucrut o col agria es una comida típica de Alsacia (Francia), Alemania, Polonia y Rusia. Se prepara haciendo fermentar la col con el agua con sal (salmuera). Sus orígenes lo sitúan en la Antigua China, expandiéndose hasta a Europa a través de la Ruta de la Seda.
Para la elaboración:
• Ingredientes: col y sal (1 cda sopera = 15 grms por 1 kg de col). Variantes: col, manzana, apio ,zanahoria, enebro, laurel, pimienta, cebolla, ajo, algas, semillas de cilantro, mostaza, pasas, canela etc.
• Cortar la col en tiras finas e ir incorporando los demás ingredientes.
• La finalidad de la sal es deshidratar a la col, son el fin que se genere una salmuera agua de la col con la sal añadida.
• Ir haciendo capas y mezclando para que la sal se distribuya bien hasta llenar el frasco por completo, es fundamental ir apretando la mezcla para que no existan bolsas de aire. Si la col es fresca se genera fácilmente jugo.

Acerca de Raquel Serrano

Raquel Serrano es naturópata y especialista en Nutrición Ortomolecular y Terapia digestiva. Es una de las máximas especialistas y formadoras en torno a los Fermentados y sus propiedades dietéticas y nutricionales.  

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